30 марта 2020, понедельник, 13:10
VK.comFacebookTwitterTelegramInstagramYouTubeЯндекс.Дзен

НОВОСТИ

СТАТЬИ

PRO SCIENCE

МЕДЛЕННОЕ ЧТЕНИЕ

ЛЕКЦИИ

АВТОРЫ

20 июня 2013, 19:26

Что мы знаем о глухаре?

Самец глухаря
Самец глухаря

Слишком часто при упоминании давно знакомых нам представителей животного мира мы руководствуемся стереотипами. Взять, к примеру, глухаря. Эта птица вовсе не так проста, как принято судить по ее названию.

Словари и орнитологические справочники дают ему сухое и четкое определение: крупная птица из семейства фазановых, отряда курообразных. Но еще век назад такие выдающиеся охотники и знатоки дикой природы как Леонид Павлович Сабанеев или Сергей Тимофеевич Аксаков отмечали, что именуют глухаря этим обидным словом совершенно напрасно. Это редкая, очень осторожная и внимательная птица, которая прекрасно чувствует опасность. Именно поэтому для охотников она представляет особую ценность.

Глухарь царь лесной дичи

«Глухарь, по его величине, малочисленности, осторожности и трудности добывания, беспрекословно может назваться первою лесною дичью. Они гораздо уединеннее, строже меньших своих братьев, простых тетеревов, держатся постоянно в крупном лесу, где и вьют гнезда», - рассказывал Аксаков в «Записках ружейного охотника».

Настоящего глухаря необходимо отличать от помеси с гораздо более распространенным и «менее благородным» тетеревом. По замечанию Леонида Сабанеева, такой гибрид охотники называют «князьком», «выродком», «ублюдком» или «межняком», и из общих черт с настоящим глухарем они имеют только размер.

«Глухарь — царь нашей лесной дичи. Эта дикая и осторожная птица служит одним из лучших представителей фауны хвойных лесов... Общий цвет глухаря - черный; только голова и очень длинная шея темно-пепельного цвета с черными пятнышками; бока сероватые с черными пестринами, плечи и внешняя сторона крыльев ржавчато-бурые с черными волнистыми поперечными линиями. Все же остальное оперение черного или почти черного цвета, на груди с зеленым металлическим блеском, на брюхе и подхвостье с белыми каймами; верхние кроющие хвоста черные с беловатыми конечными каймами, а на спине замечаются серые точки и черточки. Брови у взрослого глухаря ярко-красные и весною значительно шире», - так Сабанеев описывает царственную птицу.

Среда обитания

Исследователи давно пришли к выводу, что глухарь — это своего рода индикатор состояния экосистемы: он плохо переносит изменения окружающей среды. Птица очень прихотлива к выбору места для жилья и предпочитает уединенные участки хвойных лесов. Комфортно глухари себя чувствуют и на моховых болотах, если там имеется достаточно ягод для пропитания. Весной и летом они кормятся не только ягодами, но и семенами, насекомыми, древесными почками и некоторыми видами трав. Зимой основу рациона составляют сосновая и еловая хвоя.

Даже в XIX веке специалисты отмечали, что «истребление» естественной среды обитания, вызванное экономическими условиями, приводит к вытеснению глухаря с насиженных мест. На сегодняшний день в Центральной и Западной Европе эти птицы уже практически полностью истреблены. Значительные популяции сохранились лишь в скандинавских странах, в Белоруссии и, конечно же, в России, где глухарь встречается и на европейской территории (в северных регионах), и в Сибири и в Забайкалье.

Охота

В старых книгах можно найти множество описаний силков, капканов для ловли глухаря и даже способы охоты с сетью. Но сейчас на эту птицу конечно же охотятся с ружьем. Известно, что в брачный период, с марта по май, токующий глухарь теряет бдительность и хуже реагирует на приближающуюся опасность. Но по большому счету, это не слишком упрощает задачу охотникам.

Чтобы добыть ценное мясо, прежде всего, необходимо знать точное расположение глухариного тока. Без интенсивного вмешательства человека, место сбора птиц в брачный период (где-нибудь в хвойной чаще) может оставаться неизменным долгими годами. Для людей, увлеченных охотой, эта информация представляет особую ценность и, как правило, держится в тайне. Самое удобное время для охоты на глухаря — март: снег еще не сошел, и на лыжах добираться до места гораздо удобнее. Правда, накануне придется заночевать в лесу, чтобы поспеть на ток ранним утром, когда глухари наиболее активны.

Подбираться к птице нужно медленно и очень осторожно. Заслышав «скирканье» — пощелкивание и шипение, издаваемое самцом, — охотник выходит на расстояние выстрела не сразу, а подбирается к птице за несколько перебежек. Как только глухарь подаст голос, охотник делает несколько больших шагов или прыжков в направлении добычи, а когда птица замолкнет — замирает и снова ждет «скирканья».

Добывают обычно самцов — для сохранения популяции в России отстрел самок во время брачного периода был запрещен еще в конце XIX века. Да и мяса с самца можно получить намного больше: взрослая особь весит от четырех до шести килограммов. Самка же в среднем весит чуть меньше двух килограммов.

Кулинария

Все справочники по кулинарии признают мясо глухаря деликатесом, причем в зарубежных руководствах эту птицу считают особенно популярной и распространенной именно в России. В середине XVI века Сигизмунд фон Герберштейн в записках о Московии упоминал «некую черноватую птицу размером с гуся, с алыми бровями, мясо которой вкуснее самого фазана».

Жареный фазан в Европе — не просто дорогостоящее блюдо, а символ социального статуса, достатка и изысканного вкуса хозяина дома. И приготовить глухаря так, чтобы он был «вкуснее фазана» - очень непросто.

«Мясо глухаря почти всегда имеет смолистый запах... Мясо молодых глухарей очень вкусно, в чем согласны все; мясо же старых, жесткое и сухое, имеет особенный, не для всех приятный вкус крупной дичи и отзывается сосной, елью или можжевеловыми ягодами; есть большие любители этого вкуса», - так описывал Аксаков кулинарные особенности птицы.

Как и в случае с фазаном, ценители рекомендуют некоторое время «выдержать» глухаря — дать убитой птице полежать в прохладном помещении два-три дня. За это время мясо сильно не испортится, но зато приобретет характерный аромат и тот самый неповторимый вкус, который одновременно напоминает и птицу, и крупную дичь. В идеале тушка подвешенного за хвост глухаря должна отвалиться под собственной тяжестью — вот тогда ее можно отправлять на кухню.

Стоит заметить, что даже мясо молодого глухаря можно «испортить», если готовить его неаккуратно и без должной сноровки. Оно наверняка получится жестким. Поэтому многие кулинары рекомендуют непременно шпиговать птицу салом. Основный смысл «каноничных» рецептов сводится к тому, чтобы добавлять к мясу минимум дополнительных ингредиентов, сохраняя его особенный вкус. По этой же причине очень не рекомендуется мариновать свежее мясо глухаря со специями. В крайнем случае можно избавиться от лишней хвойной горечи с помощью слабого раствора уксуса.

Наиболее распространенный и давний рецепт — тушеный глухарь с брусникой. Среднюю тушку молодого глухаря разрезают на 6 частей, отрезая шею, крылья и нижнюю часть лап, из которых варят бульон. Мясо равномерно шпигуют небольшими брусками сала и быстро обжаривают на сильном огне до образования корочки. После этого в литре бульона мясо тушат около часа. Грудку глухаря рекомендуется выкладывать нижним слоем, так как это самая проблемная часть тушки — она часто остается жесткой. За 15 минут до снятия с огня в бульон добавляют бруснику и немного муки: бульон должен загустеть и превратиться в подобие соуса.

Есть варианты тушения мяса глухаря в грибном бульоне со сметаной или с добавлением жареного лука, но в этом случае стоит быть готовым к тому, что всей полноты аромата мяса ощутить уже не удастся.

Жарить глухаря еще сложнее. В этом случае ему точно нужно будет полежать пару дней в прохладном месте, а после этого мясо можно еще и несколько часов вымочить в слабом растворе уксуса. Подготовленную тушку нужно нарезать на порционные куски и усердно нашпиговать салом. Мясо подрумянивают на сковородке на сливочном масле или свином жире и отправляют в духовку. Некоторые рекомендуют дополнительно обернуть куски мяса тонкими ломтиками сала. Самое главное — постоянно поливать глухаря мясным соком и жиром, иначе придется немало потрудиться, чтобы его пережевать.

Отдельно стоит упомянуть и о глухариной печени — это деликатес в квадрате. В общем случае, печень нужно тщательно очистить от пленок, нарезать тонкими полосками, каждую обвалять в муке и быстро обжарить — полоски должны приобрести светло-серый цвет. Данный рецепт предполагает самые разные варианты соусов: и шафрановый, и томатный, и из листьев шалфея — здесь выбор ограничивается только личными предпочтениями.

Кроме того, из мяса глухаря готовят котлетки и рулеты, добавляя различные пряности, овощи или сыр, его запекают в тесте и даже делают голубцы. Но подлинный вкус мяса этой благородной птицы хотя бы раз все же стоит ощутить в чистом виде. Единственный недостаток глухаря — его цена. Независимо от региона страны, среднюю тушку охотники продают примерно за две тысячи рублей — не меньше. Уж очень непросто найти и добыть «царя лесной дичи».

Обсудите в соцсетях

Главные новости

12:36 Отец экс-полицейского Захарченко вышел на свободу в связи с истечением срока наказания
12:31 В России за сутки подтвердили 302 новых случая коронавируса
12:30 Последняя жертва трансатлантической работорговли в США умерла в 1940 году
12:03 Мишустин призвал регионы ввести всеобщий режим самоизоляции
12:01 Правительство выделит 33,4 млрд рублей 77 регионам на обеспечение местами в больницах
11:40 Renault и Peugeot начнут производство аппаратов искусственной вентиляции легких
11:30 В меню неандертальцев из португальской пещеры входили крабы и мидии
11:23 Нарушителей карантина будут штрафовать на сумму от 15 тыс. до 1 млн рублей
10:42 Правительство исключило из списка товаров первой необходимости табак, очки и похоронные принадлежности
10:37 Правительство поддержит транспортную отрасль, общепит и туризм
09:50 В США автор хита I Love Rock 'n' Roll умер от коронавируса
09:46 В больнице в Коммунарке умерли двое пациентов. У одного из них подозревали Covid-19
09:24 В Курганской области ФСБ пресекла незаконный вывоз из России 19 тонн антисептиков и масок
08:54 В США от коронавируса умер кантри-музыкант Джо Диффи
07:54 Более 720 тысяч человек в мире заразились коронавирусом, почти 34 тысячи умерли
06:57 Жители Москвы и Подмосковья получат компенсацию, если потеряют работу из-за коронавируса
06:21 Главный тренер клуба КХЛ «Локомотив» Пелино заразился коронавирусом
05:57 Умер писатель Юрий Бондарев
05:42 За сутки в Китае 30 заразившихся коронавирусом прибыли из-за границы
00:01 Арсений Рогинский
29.03 21:21 Собянин вводит обязательную самоизоляцию для всех москвичей
29.03 18:01 Пациент с COVID-19 умер в Пскове
29.03 17:55 Въезд в Апатиты и Кировск закрыт из-за коронавируса
29.03 17:01 Умер один из наиболее известных классических композиторов современности Кшиштоф Пендерецкий
29.03 16:44 Мишустин назначил новым главой Роскомнадзора Андрея Липова — куратора закона об автономном рунете
29.03 16:06 Китай заявил о полном прекращении пандемии COVID-19 на территории страны
29.03 15:36 Умер экс-глава Москгоризбиркома Валентин Горбунов
29.03 14:55 40% московских пациентов с COVID-19 на ИВЛ моложе 40 лет
29.03 14:15 Правительство США начало отслеживать перемещение американцев через смартфоны для борьбы с пандемией COVID-19
29.03 12:46 Патриарх Кирилл призвал верующих молиться дома и не ходить в храмы
29.03 12:01 За сутки в России зарегистрировали 270 новых случаев COVID-19. Общее число заболевших составило 1534 человека
29.03 11:21 В Москве более тысячи человек заразились коронавирусом COVID-19
29.03 10:32 Премьер Мишустин сформировал президиум правительства РФ
29.03 09:41 Во всем мире от коронавируса умерли более 30 тыс. человек, заболели 665 тыс.
28.03 17:55 Россия полностью закроет все границы
28.03 17:01 Власти Чечни закрыли въезд в Грозный
28.03 16:28 Пациент с коронавирусом скончался в Санкт-Петербурге
28.03 16:15 Отели Сочи начали массово выселять туристов
28.03 15:41 РИА Новости: правительство рассматривает возможность ограничить передвижение по России
28.03 14:42 Краснодарский край остановил все междугороднее автобусное сообщение на девять дней
28.03 14:16 Папа Римский помолился на пустой площади об окончании пандемии и даровал всем индульгенцию
28.03 12:55 В России зарегистрировано 228 новых случаев заражения COVID-19, всего заболевших 1264 человека
28.03 12:04 Женщина впервые стала главой региона в Казахстане
28.03 11:30 Аэрофлот продолжит выполнять рейсы в несколько городов Европы
28.03 10:32 В Оренбурге умер мужчина с коронавирусом. Это пятый смертельный случай в России и первый за пределами Москвы
28.03 09:42 Количество зараженных коронавирусом по всему миру приблизилось к 600 тыс.
27.03 22:01 В Италии 101-летний мужчина выздоровел от Covid-19. До этого он уже пережил пандемию испанского гриппа
27.03 21:11 В Москве умерла пациентка с коронавирусом. Это четвертый случай в России
27.03 20:52 Роскомнадзор заблокировал «Двач» из-за фейка о введении комендантского часа в Москве
27.03 20:16 BlaBlaCar приостановит работу в России из-за коронавируса
«АвтоВАЗ» «ВКонтакте» «Газпром» «Зенит» «Мемориал» «Мистраль» «Оборонсервис» «Роснефть» «Спартак» «Яблоко» Абхазия Австралия Австрия Азербайджан Антимайдан Аргентина Арктика Армения Афганистан Аэрофлот Башкирия Белоруссия Бельгия Бразилия ВВП ВКС ВМФ ВПК ВТБ ВЦИОМ Ватикан Великобритания Венгрия Венесуэла Владивосток Внуково Волгоград ГИБДД ГЛОНАСС Генпрокуратура Германия Голливуд Госдеп Госдума Греция Гринпис Грузия ДТП Дагестан Домодедово Донецк ЕГЭ ЕСПЧ Евровидение Еврокомиссия Евромайдан Евросоюз Египет Екатеринбург ЖКХ Израиль Ингушетия Индия Индонезия Интерпол Ирак Иран Испания Италия Йемен КНДР КПРФ Казань Казахстан Калининград Камчатка Канада Каталония Кемерово Киев Кипр Киргизия Китай Коми Конституция Красноярск Кремль Крым Куба Курилы ЛГБТ ЛДПР Латвия Ливия Литва Лондон Луганск МВД МВФ МГУ МКС МОК МЧС Малайзия Мексика Минздрав Минкомсвязи Минкульт Минобороны Минобрнауки Минпромторг Минсельхоз Минск Минтранспорта Минтруд Минфин Минэкономразвития Минэнерго Минюст Молдавия Мосгордума Мосгорсуд Москва НАСА Нигерия Нидерланды Новосибирск Норвегия ОБСЕ ООН ОПЕК Одесса ПДД Пакистан Паралимпиада Париж Пентагон Польша Приморье РАН РЖД РПЦ РФС Росавиация Росгвардия Роскомнадзор Роскосмос Роспотребнадзор Россельхознадзор Россия Росстат Ростуризм СМИ СССР США Сахалин Сбербанк Севастополь Сербия Сирия Сколково Славянск Сочи Таджикистан Таиланд Татарстан Трансаэро Турция УЕФА Узбекистан Украина ФАС ФБР ФИФА ФСБ ФСИН ФСКН Филиппины Финляндия Франция Харьков ЦИК ЦРУ ЦСКА Центробанк Чехия Чечня Швейцария Швеция Шереметьево Эбола Эстония ЮКОС Якутия Яндекс Япония авиакатастрофа автопром алкоголь амнистия арест армия археология астрономия аукционы бактерии банкротство беженцы бензин беспилотник беспорядки биатлон бизнес блогосфера бокс болельщики вандализм взрыв взятка вирусы вузы выборы гаджеты генетика гомосексуализм госбюджет госзакупки госизмена деньги дети доллар допинг драка евро журналисты законотворчество землетрясение изнасилование импорт инвестиции инновации интернет инфляция ипотека искусство ислам исследования история казнь кино кораблекрушение коронавирус коррупция космос кража кредиты культура лингвистика литература математика медиа медицина метро мигранты монархия мошенничество музыка наводнение налоги нанотехнологии наркотики наука недвижимость нейробиология некролог нефть образование обрушение общество ограбление оппозиция опросы оружие офшор палеонтология педофилия пенсия пиратство планетология погранвойска пожар полиция похищение правительство право православие преступность продовольствие происшествия ракета рейтинги реклама религия ретейл робототехника рубль санкции связь сепаратизм следствие смартфоны социология спецслужбы спутники статистика страхование стрельба строительство суды суицид тарифы театр телевидение теракт терроризм технологии транспорт туризм убийство фармакология физика фоторепортаж футбол хакеры химия хоккей хулиганство цензура школа шпионаж экология экономика экспорт экстремизм этология «Единая Россия» «Исламское государство» «Нафтогаз Украины» «Правый сектор» «Северный поток» «Справедливая Россия» «болотное дело» Александр Лукашенко Александр Новак Александр Турчинов Алексей Кудрин Алексей Навальный Алексей Улюкаев Амурская область Анатолий Сердюков Ангела Меркель Антон Силуанов Аркадий Дворкович Арсений Яценюк Астраханская область Барак Обама Басманный суд Башар Асад Белый дом Борис Немцов Бутовский полигон Валентина Матвиенко Верховная Рада Верховный суд Виктор Янукович Виталий Мутко Владимир Жириновский Владимир Зеленский Владимир Маркин Владимир Мединский Владимир Путин Вячеслав Володин Дальний Восток День Победы Дмитрий Медведев Дмитрий Песков Дмитрий Рогозин Дональд Трамп Евгения Васильева Забайкальский край Интервью ученых Ирина Яровая Иркутская область История человечества Калужская область Кирилл Серебренников Кировская область Конституционный суд Космодром Байконур Краснодарский край Красноярский край Ксения Собчак Ленинградская область МИД России Мария Захарова Михаил Прохоров Михаил Саакашвили Михаил Ходорковский Московская область Мурманская область Надежда Савченко Наталья Поклонская Нижний Новгород Николас Мадуро Нобелевская премия Новосибирская область Новый год Олег Дерипаска Олимпийские игры Ольга Голодец Павел Дуров Палестинская автономия Папа Римский Первый канал Пермский край Петр Порошенко Почта России Приморский край Рамзан Кадыров Реджеп Эрдоган Республика Карелия Ростовская область Саратовская область Саудовская Аравия Свердловская область Сергей Лавров Сергей Нарышкин Сергей Полонский Сергей Собянин Сергей Шойгу Следственный комитет Совбез ООН Совет Федерации Ставропольский край Счетная палата Тереза Мэй Франсуа Олланд Хабаровский край Хиллари Клинтон Человек дня Челябинская область Черное море Эдвард Сноуден Элла Памфилова Эльвира Набиуллина Южная Корея Юлия Тимошенко Юрий Чайка авторское право администрация президента акции протеста атомная энергия баллистические ракеты банковский сектор биология большой теннис визовый режим военная авиация выборы губернаторов газовая промышленность гражданская авиация гуманитарная помощь декларации чиновников дороги России информационные технологии климат Земли компьютерная безопасность космодром Восточный крушение вертолета легкая атлетика лесные пожары междисциплинарные исследования мобильные приложения морской транспорт некоммерческие организации общественный транспорт патриарх Кирилл пенсионная реформа пищевая промышленность права человека правозащитное движение преступления полицейских публичные лекции российское гражданство русские националисты русский язык сельское хозяйство сотовая связь социальные сети стихийные бедствия телефонный терроризм уголовный кодекс фигурное катание финансовый рынок фондовая биржа химическое оружие эволюция экономический кризис ядерное оружие Великая Отечественная война Вторая мировая война Ирак после войны Ким Чен Ын Революция в Киргизии Российская академия наук Стихотворения на случай Федеральная миграционная служба Федеральная таможенная служба борьба с курением выборы мэра Москвы здравоохранение в России связь и телекоммуникации тюрьмы и колонии Совет по правам человека аварии на железной дороге естественные и точные науки закон об «иностранных агентах» компьютеры и программное обеспечение видеозаписи публичных лекций «Полит.ру» Новые технологии, инновации Сочи 2014 рейтинг Forbes Кабардино-Балкария Левада-Центр Нью-Йорк Санкт-Петербург отставки-назначения шоу-бизнес Ростов-на-Дону ЧМ-2018 Книга. Знание ВИЧ/СПИД Apple Bitcoin Boeing Facebook G20 Google iPhone IT Microsoft NATO PRO SCIENCE видео ProScience Театр Pussy Riot Telegram Twitter Wikileaks YouTube

Редакция

Электронная почта: polit@polit.ru
Телефон: +7 929 588 33 89
Яндекс.Метрика
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003 года. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2020.