16 января 2021, суббота, 06:45
VK.comFacebookTwitterTelegramInstagramYouTubeЯндекс.ДзенОдноклассники

НОВОСТИ

СТАТЬИ

PRO SCIENCE

МЕДЛЕННОЕ ЧТЕНИЕ

ЛЕКЦИИ

АВТОРЫ

Мечта гурмана. Париж

Издательства «КоЛибри» и «Азбука-Аттикус» представляют книгу Клотильды Дюсулье «Мечта гурмана. Париж. Гастрономические искушения города любви» (перевод Алисы Бельских).

«Париж — многогранный город, на его улицах чувствуется пульс жизни разных культур и смешивается множество ароматов. Я собрала в этой книге свои самые любимые рецепты вместе с историями, которые за ними скрываются, чтобы запечатлеть мой город таким, каков он сегодня, привнести немного Парижа в ваш дом и помочь дождаться путешествия», — говорит Клотильда Дюсулье.

Предлагаем прочитать фрагмент книги.

 

Baghirs. Марокканские оладьи

Багриры, также известные как crêpes mille-trous («блины с тысячей дырочек»), — популярное лакомство в Северной Африке, особенно в Рамадан. Во время этого священного месяца мусульмане в Париже и по всему миру постятся: воздерживаются от пищи и питья с рассвета и до заката. Когда наступает ночь, друзья и родственники собираются вместе, чтобы устроить настоящий пир. В семьях выходцев из Марокко, Алжира или Туниса на столах появляются чорба (суп из баранины), пастилла (слоеный пирог с голубями), кускус и тажин (см. с. 196 и 86), а также тарелка с багрирами, которые кажутся двоюродными братьями британских крампет. Эти простые дрожжевые оладьи пекут на сковороде — но только с одной стороны: пузырьки пронизывают поверхность, и получается тысяча (плюс-минус) дырочек. Текстура у них довольно плотная, потому что используется мука-семолина. Подают их теплыми, с растопленным сливочным маслом и медом, а затем скручивают и едят руками.

Не откладывайте завтрак из этих оладий на завтра!

Традиционно багриры готовят исключительно на дрожжах, но современные повара предпочитают рецепт с добавлением разрыхлителя: такому тесту требуется совсем немного времени для отдыха.

На 16 оладий

  • 2¼ ч. л. активных сухих дрожжей
  • 120 мл теплой воды
  • 200 г семолины (очень мелкая крупка из твердых сортов пшеницы)
  • 1½ ч. л. разрыхлителя
  • ¼ ч. л. мелкой морской соли
  • 3 крупных яйца
  • 55 г меда
  • 55 г сливочного масла
  • Нейтральное растительное масло, например, из виноградных косточек или рапсовое

Приступайте к готовке за час до подачи. Проверьте дрожжи в теплой воде (см. с. 19).

В миску среднего размера насыпьте семолину, разрыхлитель и соль. Мешая венчиком, добавьте дрожжевую смесь, яйца и 60 мл холодной воды. У вас должно получиться похожее на сметану тесто, не слишком плотное, но и не жидкое — вроде того, что используется для обычных оладий. При необходимости добавьте больше воды по одной ложке, чтобы добиться правильной консистенции. Накройте миску полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

В маленьком сотейнике, поставленном на слабый огонь, растопите, помешивая, сливочное масло и мед.

Нагрейте большую сковороду на среднем огне. Добавьте ½ чайной ложки растительного масла и распределите его по дну скомканным бумажным полотенцем, чтобы впитать излишки жира (будьте аккуратны, не обожгите пальцы). Держите это полотенце наготове возле плиты, в чашке.

Маленьким половником налейте около 3 столовых ложек теста на середину сковороды. Пеките, не трогая, 3–5 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки. Багрир будет готов, когда верх схватится. Не переворачивайте: эти оладьи пекут только с одной стороны.

Переложите на тарелку, накройте кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло, и приготовьте багриры из оставшегося теста, каждый раз слегка смазывая сковороду растительным маслом с помощью бумажного полотенца. Когда приспособитесь, можете печь по два или три багрира одновременно — или по столько, сколько поместится на сковороде.

Подавайте багриры теплыми со смесью из меда и сливочного масла. Оставшиеся можно хранить в холодильнике до 2 дней; разогревайте их на сухой сковороде или в тостере.

 

Парижский круассан

Сцена: типичное парижское кафе ранним утром. К прилавку подходит человек. «Un express, s’il vous plaît!»[*] Под щелчки и шипение кофемашины он выуживает круассан из корзинки и проглатывает его в три укуса, прикрывая рукой галстук от падающих крошек.

В Париже круассаны повсюду. Офисные работники берут бумажные пакеты с пятнами масла на первую деловую встречу, дети лакомятся этими слоеными булочками после школы… Румяные хрустящие круассаны стали такой же неотъемлемой частью городского пейзажа, как Эйфелева башня.

Хороший сладко-соленый круассан, приготовленный из слоеного дрожжевого теста, — это настоящее произведение искусства, для создания которого нужны сливочное масло и мука высочайшего качества, отточенные навыки и время, чтобы вкус теста раскрылся. Результат ошеломляюще прекрасен: соблазнительно хрустящие кончики, слегка карамелизованная поверхность, влажный, нежный мякиш и выраженный вкус сливочного масла.

Круассан — мерило, по которому я сужу о булочной: одновременно простой и сложный, он лучше всего говорит о мастерстве пекаря.

К сожалению, всё меньше и меньше пекарен готовит круассаны с нуля, ведь весь процесс занимает до трех дней. Для парижан круассан — это базовая потребность, и они не желают платить за нее слишком много. Обычно круассаны продают по себестоимости, кроме тех случаев, когда пекарь решает приобрести уже готовые или замороженные, чтобы продать их с наценкой.

Искушенный почувствует разницу на вкус, но можно положиться и на интуицию. При посещении булочной доверяйте первому впечатлению. Выполнены ли все изделия в одном стиле? Похоже ли, что сотрудники много знают о том, что продают?

Если да, то вам повезло: вперед, пробуйте!



[*] «Один эспрессо, пожалуйста!» (фр.) — Прим. ред.

Обсудите в соцсетях

«Ангара» Африка Византия Вселенная Гренландия ДНК Иерусалим КГИ Луна МГУ МФТИ Марс Монголия НАСА РБК РВК РГГУ РадиоАстрон Роскосмос Роспатент Росприроднадзор Русал СМИ Сингапур Солнце Титан Юпитер акустика антибиотики античность антропогенез археология архитектура астероиды астрофизика бактерии бедность библиотеки биоинформатика биомедицина биомеханика бионика биоразнообразие биотехнологии блогосфера вакцинация викинги вирусы воспитание вулканология гаджеты генетика география геология геофизика геохимия гравитация грибы дельфины демография демократия дети динозавры животные здоровье землетрясение змеи зоопарк зрение изобретения иммунология импорт инновации интернет инфекции ислам исламизм исследования история карикатура картография католицизм кельты кибернетика киты клад климатология клонирование комары комета кометы компаративистика космос кошки культура культурология лазер лексика лженаука лингвистика льготы мамонты математика материаловедение медицина металлургия метеориты микробиология микроорганизмы мифология млекопитающие мозг моллюски музеи насекомые наука нацпроекты неандертальцы нейробиология неолит обезьяны общество онкология открытия палеоклиматология палеолит палеонтология память папирусы паразиты перевод питание планетология погода политика право приматы природа психиатрия психоанализ психология психофизиология птицы путешествие пчелы ракета растения религиоведение рептилии робототехника рыбы сердце смертность собаки сон социология спутники средневековье старение старообрядцы стартапы статистика такси технологии тигры топливо торнадо транспорт ураган урбанистика фармакология физика физиология фольклор химия христианство цифровизация школа экзопланеты экология электрохимия эпидемии эпидемиология этология язык Александр Беглов Алексей Ананьев Дмитрий Козак Древний Египет Западная Африка Латинская Америка НПО «Энергомаш» Нобелевская премия РКК «Энергия» Российская империя Сергиев Посад Солнечная система альтернативная энергетика аутизм биология бозон Хиггса вымирающие виды глобальное потепление грипп защита растений инвазивные виды информационные технологии искусственный интеллект история искусства история цивилизаций исчезающие языки квантовая физика квантовые технологии климатические изменения компьютерная безопасность компьютерные технологии космический мусор криминалистика культурная антропология культурные растения междисциплинарные исследования местное самоуправление мобильные приложения научный юмор облачные технологии обучение одаренные дети педагогика персональные данные подготовка космонавтов преподавание истории продолжительность жизни происхождение человека русский язык сланцевая революция физическая антропология финансовый рынок черные дыры эволюция эволюция звезд эмбриональное развитие этнические конфликты ядерная физика Вольное историческое общество Европейская южная обсерватория жизнь вне Земли естественные и точные науки НПО им.Лавочкина Центр им.Хруничева История человека. История институтов дело Baring Vostok Протон-М 3D Apple Big data Dragon Facebook Google GPS IBM MERS PayPal PRO SCIENCE видео ProScience Театр SpaceX Tesla Motors Wi-Fi

Редакция

Электронная почта: polit@polit.ru
Телефон: +7 929 588 33 89
Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003 года. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2021.